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Tecnologia de fermentação é tendência no campo dos aditivos alimentares

Data: 2019-12-20

Palavras-chave: Fermentação, Natural puro, Saudável
Os consumidores buscam ingredientes alimentares saudáveis ​​e naturais, mas, à medida que os recursos naturais se tornam cada vez mais escassos, é necessário que exijam meios técnicos para alcançar a produção em larga escala, e é impossível contar com a extração natural do plantio.
E colher ingredientes alimentares da natureza consome mais energia, água, terra e emissões de carbono do que produzi-los em laboratório, causando danos ao meio ambiente. Agora, existe uma tecnologia que produz ingredientes que são tão saudáveis ​​quanto os extratos naturais, e isso é fermentação.

Fermentação tornou-se uma nova tendência
O método de fermentação usado para produzir e preservar alimentos existe há milhares de anos e, à medida que aumentam as preocupações dos consumidores com ingredientes alimentares tecnicamente processados, os fabricantes estão tentando usar esse antigo método de processamento para encontrar um novo método para ingredientes alimentares.
Os consumidores preocupados com a saúde acreditam que os alimentos fermentados aumentarão as bactérias benéficas na flora intestinal e aumentarão a saúde dos sistemas digestivo e imunológico. A fermentação também se tornou uma nova tendência de alimentos e bebidas. No entanto, embora os consumidores saibam que a fermentação pode produzir produtos como vinho, cerveja, queijo, molho grosso de feijão e kombucha, poucas pessoas sabem que ela pode criar ingredientes alimentares. Este processo é diferente da fermentação tradicional. Em vez de inocular o organismo inicial no material de fermentação, o produtor insere o gene alvo diretamente no organismo hospedeiro (geralmente levedura) e, em seguida, usa o meio de fermentação para produzir o organismo alvo e os componentes do subproduto. Os produtores podem colher ingredientes da fermentação e purificá-los para uso.

Andy Ohmes, diretor global de adoçantes, afirma: "A fermentação tem sido usada na preparação de alimentos e bebidas há milhares de anos, mas é um método de produção relativamente novo em termos de ingredientes e aditivos". Os aditivos para geração de fermentação disponíveis atualmente ainda são muito menos, mas como os fornecedores dominam gradualmente a tecnologia relevante, o número tem aumentado e não é mais usado apenas para a produção de acidificantes, como ácido cítrico e álcoois de açúcar, como eritritol.

"Surpreendentemente, uma grande parte do açúcar comestível é feita de beterraba fermentada, não de cana", disse o Dr. Dillon na sexta-feira. Outro ingrediente comum produzido pela fermentação é o glutamato monossódico, e o benzoato de sódio e o sorbato de potássio sem marcação foram gradualmente substituídos por "glicose fermentada" (dextrose cultivada, um conservante naturalmente fermentado ".

O processo de fermentação não apenas produzirá uma ou duas moléculas biologicamente ativas, mas também poderá produzir centenas. A fermentação de ingredientes naturais, como arroz ou outras proteínas, produzirá naturalmente agentes de máscara de amargor, intensificadores de sabor, agentes de resfriamento, intensificadores de doçura, etc. E os benefícios do processo vão além dos próprios ingredientes, porque a fermentação é uma "solução sustentável" que requer terra, água e energia mínimas, e o açúcar residual pode ser usado como meio de fermentação.

O adoçante comum eritritol é produzido principalmente por fermentação. Embora algumas frutas e cogumelos produzam uma pequena quantidade de eritritol, não é possível extraí-lo em larga escala para reduzir custos. A fermentação para produzir eritritol não é apenas o preço razoável, pode produzir produtos de alta qualidade com as mesmas especificações e garantir a confiabilidade da cadeia de suprimentos, não afetada pela qualidade das matérias-primas e pelas flutuações no suprimento. Outros álcoois de açúcar são produzidos principalmente por hidrogenação. Relativamente falando, o eritritol produzido pela fermentação está mais próximo do processo natural de extração e transformação, que também é uma de suas vantagens.


Novo produto da produção de fermentação

Então, quais novos aditivos estão fermentando no processo de produção?
O famoso fabricante de carnes artificiais "Impossible Foods" está usando a fermentação para produzir heme de soja vegetariano. Este ingrediente pode tornar a carne artificial vermelha e torná-la mais semelhante à carne real. Plantas fixadoras de nitrogênio (como a soja) produzem heme naturalmente e o armazenam em suas raízes. Embora os “Alimentos impossíveis” possam extrair o heme de tais plantas, os custos econômicos e ambientais de fazê-lo são muito altos, então eles transplantaram os genes produtores de heme da soja para as células de levedura e depois os fermentaram para produzir o heme de soja.

Reb M e Reb D, que têm a melhor doçura em estévia, não podem ser obtidos em grandes quantidades nas folhas. É muito caro e ineficiente extraí-los pelos métodos tradicionais. Para comercializar essas duas substâncias em larga escala, algumas empresas usam um tipo de "levedura de padeiro" para produzir as mesmas moléculas Reb M e Reb D que as folhas de estévia. O mercado de adoçantes de estévia de alta intensidade produzidos por fermentação deverá exceder US $ 3 bilhões em 2025.

A fermentação também pode ser usada para produzir vitamina K2. No passado, essa vitamina lipossolúvel era obtida principalmente de alimentos como queijo e natto japonês (essencial para a saúde dos ossos e vasos sanguíneos), mas "a única maneira de produzir esse ingrediente ativo naturalmente é através da fermentação bacteriana". Este é um processo sustentável, com muito poucas emissões e resíduos e pode ser rotulado como limpo.
A fermentação também pode ser usada para reduzir o açúcar. Os produtos fermentados de frutas e vegetais, como suco de beterraba fermentado, fornecem às empresas uma alternativa de rótulo limpo à redução de açúcar sem a necessidade de aromatizantes no produto final.

Resumo

"Mas a fermentação é um processo biológico muito complexo. A tecnologia para produzir ingredientes alimentares dessa maneira requer anos de treinamento e experiência,A fermentação requer "controle impecável e medidas de higiene para garantir que os microrganismos necessários sejam protegidos contra microrganismos nocivos. Influências. Portanto, essa pode ser uma boa oportunidade para os produtores tradicionais de cerveja e leveduras que são hábeis em usar a tecnologia de leveduras para entrar no campo da matéria-prima. Produção.

Em geral, comparada à síntese química, a fermentação pode produzir ingredientes de alta qualidade e alta pureza, e o processo de fermentação também é seguro, controlável e rastreável. Acredita-se que os ingredientes originais dos produtos de fermentação possam ser reconhecidos pela maioria dos consumidores.