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La tecnología de fermentación es tendencia en el campo de los aditivos alimentarios.

Fecha: 2019, 12, 20

Palabras clave: fermentación, natural puro, saludable
Los consumidores buscan ingredientes alimenticios saludables y naturales, pero a medida que los recursos naturales se vuelven cada vez más escasos, es probable que requieran medios técnicos para lograr una producción a gran escala, y es imposible confiar en la extracción natural de siembra.
Y cosechar ingredientes alimenticios de la naturaleza consume más energía, agua, tierra y emisiones de carbono que producirlos en un laboratorio, causando daños al medio ambiente. Ahora, existe una tecnología que produce ingredientes que son tan saludables como los extractos naturales, y esto es la fermentación.

La fermentación se ha convertido en una nueva tendencia.
El método de fermentación utilizado para producir y conservar alimentos ha existido durante miles de años, y a medida que aumentan las preocupaciones de los consumidores sobre los ingredientes de alimentos procesados ​​técnicamente, los fabricantes están tratando de usar este antiguo método de procesamiento para encontrar ingredientes de alimentos. Nuevo método.
Los consumidores conscientes de la salud creen que los alimentos fermentados aumentarán las bacterias beneficiosas en la flora intestinal y aumentarán la salud del sistema digestivo e inmune. La fermentación también se ha convertido en una nueva tendencia en alimentos y bebidas. Sin embargo, aunque los consumidores saben que la fermentación puede producir productos como vino, cerveza, queso, salsa espesa de habas y kombucha, pocas personas saben que puede crear ingredientes alimenticios. Este proceso es diferente de la fermentación tradicional. En lugar de inocular el organismo de partida en el material de fermentación, el productor inserta el gen objetivo directamente en el organismo huésped (generalmente levadura) y luego utiliza el medio de fermentación para producir el organismo objetivo y los componentes del subproducto. Los productores pueden cosechar ingredientes de la fermentación y purificarlos para su uso.

Andy Ohmes, Director Global de Edulcorantes, afirma: "La fermentación se ha utilizado en la preparación de alimentos y bebidas durante miles de años, pero es un método relativamente nuevo de producción en términos de ingredientes y aditivos". Los aditivos generadores de fermentación disponibles en la actualidad son aún menores, pero a medida que los proveedores dominan gradualmente la tecnología relevante, el número ha aumentado y ya no se usa solo para la producción de acidificantes como el ácido cítrico y los alcoholes de azúcar como el eritritol.

"Sorprendentemente, una gran parte del azúcar comestible está hecha de remolacha fermentada, no de caña de azúcar", dijo el Dr. Dillon el viernes. Otro ingrediente común producido por la fermentación es el glutamato monosódico, y el benzoato de sodio y el sorbato de potasio sin etiquetar se han reemplazado gradualmente por "glucosa fermentada" (dextrosa cultivada, un conservante fermentado naturalmente ".

El proceso de fermentación no solo producirá una o dos moléculas biológicamente activas, sino que también puede producir cientos. La fermentación de ingredientes naturales como el arroz u otras proteínas producirá naturalmente agentes de enmascaramiento del amargor, potenciadores del sabor, agentes refrescantes, potenciadores del dulzor, etc. Y los beneficios del proceso van más allá de los ingredientes mismos, porque la fermentación es una "solución sostenible" que requiere un mínimo de tierra, agua y energía, y el azúcar residual puede usarse como medio de fermentación.

El edulcorante común eritritol se produce principalmente por fermentación. Aunque algunas frutas y hongos producen una pequeña cantidad de eritritol, no es posible extraerlo a gran escala para reducir los costos. La fermentación para producir eritritol no solo tiene un precio razonable, puede producir productos de alta calidad con las mismas especificaciones y garantizar la confiabilidad de la cadena de suministro, no afectada por la calidad de las materias primas y las fluctuaciones de suministro. Otros alcoholes de azúcar se producen principalmente por hidrogenación. En términos relativos, el eritritol producido por fermentación está más cerca del proceso natural de extracción y transformación, que también es una de sus ventajas.


Nuevo producto de producción de fermentación.

Entonces, ¿qué nuevos aditivos están fermentando en el proceso de producción?
El famoso fabricante de carne artificial "Impossible Foods" está utilizando la fermentación para producir hemo de soja vegetariana. Este ingrediente puede hacer que la carne artificial sea roja y hacerla más similar a la carne real. Las plantas fijadoras de nitrógeno (como la soya) naturalmente producen hemo y lo almacenan en sus raíces. Aunque los "alimentos imposibles" pueden extraer hemo de tales plantas, los costos económicos y ambientales de hacerlo son demasiado altos, por lo que trasplantaron los genes productores de hemo de la soya en células de levadura y luego los fermentaron para producir hemo de soja.

Reb M y Reb D, que tienen la mejor dulzura de la stevia, no se pueden obtener en grandes cantidades de las hojas. Es demasiado costoso e ineficiente extraerlos por métodos tradicionales. Para comercializar estas dos sustancias a gran escala, algunas compañías usan un tipo de "levadura de panadería" para producir las mismas moléculas Reb M y Reb D que en las hojas de stevia. Se espera que el mercado de edulcorantes de stevia de alta intensidad producidos por fermentación supere los USD 3 mil millones para 2025.

La fermentación también se puede utilizar para producir vitamina K2. En el pasado, esta vitamina liposoluble se obtuvo principalmente de alimentos como el queso y el natto japonés (fundamental para la salud de los huesos y los vasos sanguíneos), pero "la única forma de producir este ingrediente activo de forma natural es a través de la fermentación bacteriana". Este es un proceso sostenible con muy pocas emisiones y residuos y puede etiquetarse como limpio.
La fermentación también se puede usar para reducir el azúcar. Los productos de frutas y vegetales fermentados, como el jugo de remolacha fermentado, brindan a las empresas una alternativa de etiqueta limpia a la reducción de azúcar sin la necesidad de aromatizantes en el producto final.

Resumen

"Pero la fermentación es un proceso biológico muy complejo. La tecnología para producir ingredientes alimenticios de esta manera requiere años de entrenamiento y experiencia,La fermentación requiere "medidas de control e higiene impecables para garantizar que los microorganismos requeridos estén protegidos de los microorganismos nocivos. Influencias. Por lo tanto, esta puede ser una buena oportunidad para los productores tradicionales de cerveza y levadura que están capacitados en el uso de tecnología de levadura para ingresar al campo de la materia prima producción.

En general, en comparación con la síntesis química, la fermentación puede producir ingredientes de mayor calidad y alta pureza, y el proceso de fermentación también es seguro, controlable y rastreable. Se cree que los ingredientes originales de los productos de fermentación pueden ser reconocidos por la mayoría de los consumidores.